sábado, 19 de noviembre de 2011

Bullabesa


Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Bullabesa 



Whole kitchen nos cuenta que esta famosa sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella. Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, así, las mujeres de los pescadores usaban los pescados menos apreciados en el mercado; de aquí proviene el nombre de esta famosa sopa “boullir” (hervir) y “baisse” (desecho). 


Es tal la fama de esta sopa que incluso existe una historia mitológica alrededor de ella: según cuentan, Venus, celosa de Anfitre, ofrece una bullabesa a Vulcano, evitando así el encuentro de este con Anfitre entre las olas marinas. 



Parece que la fama de esta rica sopa se debe a un inglés, Lord Brougham, Canciller del gobierno inglés, quien se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una hostería de un pequeño pueblo de pescadores; allí, la dueña, le sirvió un plato de bullabesa con los trece pescados tradicionales. 



Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho o rascacio. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado. La bullabesa marsellesa debe incluir al menos 4 especies de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta será que el pescado sea fresco. 


Se suele servir el caldo en una taza, el pescado y marisco en un plato y una rebanada de pan acompañada con mantequilla y ajo para acompañar. La tradición indica que debe servirse la bullabesa acompañada de la salsa rouille. 

Mi receta está basada en la que se proponía según Julia Child, con algunas modificaciones debido a mi dificultad por encontrar ciertos pescados. 

Ingredientes: 

1 cebolla mediana rallada
1/2 vaso de aceite de oliva 
2 dientes de ajo aplastados 
0,5 kg tomates rallados 
1 cucharita de perejil 
1 cucharita de albahaca 
1 hoja de laurel 
1 rama de hinojo (no le puse) 
2 hebras de azafrán 
1 cáscara de naraja seca con un clavo de olor clavado para luego poder retirarlo facilmente
1,5- 2 Kg entre cabezas de pescado, espinas o huesos de rape, pescado de roqueo, cabezas de gambas etc...  (El pescado de roqueo lo sustitui por merluza q era lo que tenía)
sal, pimienta 
2 litros y medio de agua 
1 kg de pescado surtido y marisco (es opcional) 

Elaboración: 

Se sofríen la cebolla en una olla con aceite de oliva durante unos 5 minutos hasta que estén transparentes. 
Se añade el ajo y el tomate, se sube el fuego y se mantiene así unos 5 minutos. Pasado este tiempo se añaden el agua, las hierbas, la sal, la pimienta y el pescado, cabezas y espinas. Se pone a fuego medio durante unos 30-40 minutos, dejando que se cocina sin cubrir la olla en ningún momento. 

Pasado este tiempo se cuela el caldo, presionando bien sobre espinas y pescado para que suelten bien el jugo. Se prueba de sal y se aparta en otra olla. 

Se pone la olla con el caldo limpio a fuego medio y se añaden el resto de pescados y el marisco, se mantiene a ese fuego durante unos 20 minutos y tendremos nuestra sopa bullabesa lista. Se separa el pescado y el caldo. Serviremos inmediatamente acompañado de pan y de la salsa rouille o de alioli. 


*Salsa rouille 
Aunque por falta de tiempo no la pude hacer, os dejo la receta que Wholekitchen nos proponía. 

1 huevo 
aceite de girasol 
2 dientes de ajo pelados y sin centro 
sal 
pimiento rojo seco 
2 cucharadas de caldo 
2 rebanadas de pan duro 
pimentón picante 
1 patata pequeña cocida (se pude cocer cuando hacemos el caldo) 

Hacemos un alioli de forma tradicional con el huevo, aceite, sal y ajo. Una vez que lo tengamos listo, añadimos un pimiento rojo seco, el caldo, el pan duro, el pimentón y la patata; trituramos todo hasta obtener una salsa más bien cremosa. 

3 comentarios:

  1. Yo no soy nada de sopas, pero mi marido parece polaco!! le gustan todas. Ésta la probamos en Marsella y a mí, cómo no, no me gustó!! pero qué bien huele...

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  2. Te ha quedado perfecta esta sopita,te mereces un buen premio.Un besazo amiga
    cosicasdulces.blogspot.com

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  3. Me gusta mucho y tambien tu blog as que me quedo por aqui

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